Pinnekjøtt fra Oppheim: Renate Søndrål ønskerHytta Vår velkommen tilGarden Oppheim I Leveld. Foto: Ragnar Hilde

Pinnekjøtt fra Oppheim

På Garden Oppheim på Torpo produserer Renate og Sjur Søndrål kortreist lammekjøtt og har spesialisert seg på ulike produkter av pinnekjøtt. Da Hytta Vår besøkte gården i høst ble vi servert en julemiddag hvor hovedingrediensen var produsert i samme bygning.

Se flere bilder fra Oppheim i bunn av saken.

På Garden Oppheim på Torpo produserer Renate og Sjur Søndrål kortreist lammekjøtt og har spesialisert seg på ulike produkter av pinnekjøtt. Da Hytta Vår besøkte gården i høst ble vi servert en julemiddag hvor hovedingrediensen var produsert i samme bygning.

For det er nettopp det som kjennetegner Garden Oppheim, fra møkkakjeller i underetasjen til fjøs i 2. etasje, skjæring og videreforedling i 3. etasje før dyrenes siste reise går til det de kaller «sitt aller helligste rom»: spekeloftet.

– Vi er tett på dyrene våre under hele prosessen – slakting er det eneste som foregår utenfor gårdens grinder, sier Renate Søndrål, som i dag skal dele oppskriften på en vellykket pinnekjøttmiddag.

Utnytter hele dyret

Før maten blir servert får vi en rundtur på den etterhvert velutstyrte låven. I dette bygget foregår all produksjon av sau- og lammekjøtt. Og selv om det denne dagen er snakk om det tradisjonelle pinnekjøttet sier Søndrål at de er opptatt av å prøve nye ting:

– Vi ønsker hele tiden å utvikle produkter for å benytte hele dyret. For eksempel produserer vi en fenalår biff som er en god og mør bit man ikke ser så ofte, sier Søndrål mens hun viser en av mange lammevarianter som henger på spekeloftet.

Andre ganger kan det være uforutsette hendelser som gjør at de må tenke annerledes på gården: – Når koronaen kom stoppet salget opp og vi sto med 200 lammelår på frys. Det gjorde vi om til en grillvariant som vi solgte når sommeren kom. Mange blir overrasket over de mange måtene man kan servere lam på. Mange kan også tro det er seigt eller slintrete, men det er mørt kjøtt med grov struktur.

I tillegg har matprodusentene i Leveld servert sau med stort hell.

Pinnekjøtt fra Oppheim: Renate Søndrål sjekker pinnekjøttet. Når kjøttet slipper beinet er det klart for servering. Foto: Ragnar Hilde
DET ER GØY Å MOTBEVISE SKEPTIKERE TIL SAUEKJØTT.

Skiller alltid på sau og lam

– Vi besøkte Geilo Matfestival hvor vi serverte ytrefilet av sau med tilbehør. Der var det mange som var skråsikre på at det var lammekjøtt og ikke sauekjøtt. Men den dagen solgte vi ut alt sauekjøttet vi hadde med oss, sier Søndrål før hun presiserer:

– Vi skiller alltid på sau og lam og produktene navngis alltid ærlig, men det er gøy å motbevise skeptikere til sauekjøtt.

Artikkelen fortsetter under annonsen.

Etter en rundtur på låven er pinnekjøttet klart til servering.

Det har vært vannet ut i 24 timer og dampet på bjørkepinner i nærmere fem timer. Søndrål sier kjøttet er klart når det slipper beinet.

Den serveres med kålrabistappe som er tilsett kraft fra pinnekjøttet og kvitseidsmør, syltet rødløk, saus, tyttebær og rosenkål med bacon.

– Server gjerne med høyfjellsakevitt fra Hallingdal som vi har laget spesielt til pinnekjøtt med Egge Gård, og gårdsøl med kveik som vi har laget med Sagene Bryggeri i Oslo. En mørk øl som passer godt til pinnekjøtt!

Pinnekjøtt fra Oppheim: N/A Foto: Ragnar Hilde

OPPSKRIFT PINNEKJØTT

Pinnekjøtt

Kålrabistappe

1 stor kålrot

2 gulrøtter

1–2 poteter

kraft fra pinnekjøttet

2–3 ss kvitseidsmør

Smak til med salt og pepper, eventuelt en liten dæsj fløte.

Sylta rødløk

Kok opp 1dl vann

Ha 1 dl sukker og 1dl eplesidereddik i en kasserolle.

Legg 2 stk. rødløk og 0,25 ts hel pepper i kasserollen når sukkeret har løst seg opp.

Kok opp, trekk kasserollen av platen og avkjøl.

Løken blir best om den får stå og utvikle smak en stund. Skal du oppbevare løken lenge, kan du fylle den på rene glass og helle på lake til det dekker. Skru på lokk og oppbevar kaldt. Holdbar minst to uker i kjøleskap.

Saus

1 finhakket gule løk

2 ss kvitseidsmør

1/2-1 liter kraft fra pinnekjøttet (spes ut med vann ca. halvparten)

22 eplesider eddik

2 ss sukker

Smak til med pepper og salt, er ofte nok salt pga. pinnekjøtt krafta.

Dryss i finhakket persille rett før servering.

Finhakk løk og surr den blank i smøret.

Rør inn hvetemel til en glatt masse.

Spe med varm kraft litt etter litt under omrøring.

Smak til med eddik, sukker, pepper og eventuelt litt salt – avhengig av hvor salt kraften er.

Rosenkål med bacon

Kok rosenkålen noen få minutter, avkjøl raskt i kaldt vann for at den skal beholde den fine grønnfargen.

Stek litt bacon i godt smør, og stek rosenkålen sammen med baconet helt til slutt.

Hjemmerørte tyttebær

Rør tyttebær og sukker sammen til en del av tyttebærene er most, men ikke alle.

200 g tyttebær = 100 g sukker og/ eller litt melis.

Foto: Ragnar Hilde
Foto: Ragnar Hilde
Pinnekjøtt fra Oppheim: N/A Foto: Ragnar Hilde
Foto: Ragnar Hilde
Foto: Ragnar Hilde
Foto: Ragnar Hilde
Foto: Ragnar Hilde