Osteeventyret i Hol

Prim? Ikkje berre det, men prima vare! For brunosten sin har Tim Reidar Stenberg (35) på Hol Ysteri, erobra tre stjerner, av tre mogelege i Great Taste Awards, verdas største gourmetmatfestival, som blir halden i England kvart år.

Om lag 14.000 produkt var sende inn til vurdering i år. Berre ein tredel av dei fekk stjerner; ei, to eller tre. Stenberg fekk også stjerner for fire kvitosttypar i festivalen.

– Kva kallar du deg? Dagleg leiar?

– Nei, me har ikkje slike titlar her i ysteriet. Eg er ystar, smiler Tim Reidar.

Han er utdanna kokk og konditor, og har arbeidd i sju år på Bardøla høyfjellshotell på Geilo. For 10 år sidan kom han «heim», og bygde opp Hol Ysteri i samarbeid med foreldra.

– Men det er du som er sjef her?

– Nei, det er far min som er sjef. Det er han som er eigar. Og mor mi er sjef, ho og. Eg må spørje kvar gong eg har lyst til å prøve noko nytt.

– Har du fått nei nokon gong?

– Nei … det plar å gå bra, seier han

Men kven er foreldra? Kva ligg, djupast sett, bak denne suksessen?

Love Story

Dei var tenåringar, og møttest på den treårige jordbruksskolen i Lyngdal hausten 1975. Året etter var dei kjærestar, som 17- og 18-åringar. Om sumrane var dei avløysarar på gardar på Jæren , og etter skulen og militæret, fekk Reidar arbeid på garden hjå far til Kjersti på Osterøy.

Ho hadde vore geitestølsjente sidan ho var to år. Reidar, som er frå Moi, hadde erfaring med sau og kyr frå garden til besteforeldra, men han hadde aldri hatt nærkontakt med geit. Det fekk han no. Det unge paret hadde ein klar plan. Dei ville bli gardbrukarar.

Dei starta sommaren 1980 med å leige ein støl langt inne i fjellet i Haukeligrend, med 120 leigde geiter dei handmjølka morgon og kveld. Mjølka vart til brunost, som dei selde på ein campingplass. Paret gifta seg i 1983.

Dei neste åra leigde dei gard og ulike stølar, og fekk eigne geiter frå 1986. Frå den sommaren og i fleire år, dreiv dei Galdestølen i Hemsedalsfjella.

«… og so eiga me Rudningen trygt.» No hadde Kjersti og Reidar fått tre ungar. Kvar laurdag drog dei ned til Borlaug ungdomsherberge for å få seg ein dusj. Dit hadde dei også omadressert posten. Ein av desse laurdagane låg siste nummer av Bondebladet i bunken. Ikkje visste dei då at denne utgåva av bladet skulle bety eit vendepunkt i livet deira. Annonsen dei merka seg med, var:

Gard til sals. Bill.mrk «123».

Dette var ein vanleg måte å signere anonyme annonser på. Prosedyren var at interesserte måtte svare skrifteg til bladet, og oppgi talkoden som annonsen – billetten - var merkt med. Bladet samla då breva eller postkorta frå dei interesserte, og sende dei til annonsøren, som deretter sjølv tok kontakt med innsendarane.

-Eg vart kontakta, og reiste på visning til Rudningen i Hol, som viste seg å vere garden i den «krypterte» annonsen. Kjersti måtte bli att på stølen og ta seg av geitene, fortel Reidar.

– Eg likte garden, her var det ikkje så bratt som liene på ein gard i Hjørundfjorden me hadde tenkt på å kjøpe, og her var all transport mykje lettvinnare. Husa var ganske nye. Mykje tala for at dette kunne vere noko for oss.

«…og så høyrer det ein støl til garden!» la seljaren til. Det var ei overrasking! Eg reiste dit òg. Prestholt. Dette var berre to mil fra garden i Hol, men eg, som hadde frakta geiter over lange avstandar i fleire år, tykte det var stygglangt dit. Ingen hadde vore inne i stølsbua på 10 år, og fjøset var i dårleg stand.

«Garden er fin, men stølen er heilt uinteressant,» melde eg til Kjersti.

Reidar tok ein tur innom Hol sparebank for å forhøyre seg om lån. Dette skulle opne augo hans for det som til då hadde vore «heilt uinteressant».

– Banksjef Lars Bakken gav oss vind i ryggen: «Slå til, her får de mykje for pengane. Og tenk på kva for mogelegeheiter som ligg på Prestholt!»

Kjersti og Reidar Stenberg overtok Rudningen 1. januar 1989. Dei støla, som åra før, på Galdestølen også sommaren 1989, og så flytta dei til Hol då sesongen var over.

Ein ny æra

På Rudningen fekk dei 90 geitene dei hadde med seg frå Vestlandet, plass. Stenberg-ane hadde ein mjølkekvote på 43 000 liter i året, noko som kravde at dei hadde 63 mål dyrka mark. Garden var på berre 60 mål, så dei måtte leige tilleggsjord. Dei leigde like gjerne ein heil gard, og no bygde dei ut så dei kunne ha 120 geiter.

Dei sette i stand på Prestholt og begynte å produsere ost der den første sommaren, både kvit og brun.

Sju feite år følgde no, og familien klarde seg godt med inntekt frå det dei 120 gav.

Så kom dei magre åra. Skikkeleg magre. Jordbruksoppgjeret i fleire år gjekk hardt ut over fortenesta i det Reidar og Kjersti dreiv med. Han måtte ta seg arbeid utafor garden, og køyrde drosje og buss i 10 år.

Ein invitasjon til eit møte for hallingdalsbøndene på Felleskjøpet på Gol i 2003, vart eit nytt vendepunkt. Reidar kom i snakk med den tidlegare leiaren i Norsk Bonde- og Småbrukarlag, Aina Edelmann. Ho vart oppglødd over å høyre om geitesatsinga hans, og inviterte han til nyskapningen Bondens marked i Oslo. Dette vart eit stort PR-oppsving, og etterspurnaden etter brunosten eksploderte. Sidan kom Bondens marked i Drammen, og etter kvart over heile landet. Kjersti og Reidar satsa berre på brunosten dei to hektiske stølsmånadene. Resten av året leverte dei mjølka til meieriet. Men dei måtte, når det sto på som verst, i full fart finne på eit namn på brunosten! Det vart «Prestholt geitost». Salet steig og steig, heilt til i 2011.

-Slakt heile buskapen!

Dramatikken var stor for geitebønder over heile landet på denne tida. Buskapane deira var no så infisert av smittsame sjukdomar at alle vart pålagde å slakte ned alle dyra sine, og begynne på nytt med friske dyr, «Den store saneringa», vart dette kalla. Medan Kjersti og Reidar sanerte, bygde dei ut så den nye buskapen kunne bli på 200 dyr. No hadde Tim Reidar kome heim, og var med på dette. I same slengen bygde dei også kokehus for brunost, og lokale for kjøthandtering. Det tok til å svinge att.

Tim Reidar «gjekk i lære» hjå foreldra, brunostekspertane. Han tok etter kvart over kokinga, og no vart eit kjempekar for kvitostysting også kjøpt inn, noko det eigentleg ikkje var plass til på garden. Alt løyste seg med at det vart ledig lokale etter den nedlagde Jokerbutikken i Hol. Far og son kjøpte huset saman, Reidar med pengane og Tim Reidar med arbeidskraft, som bygningsarbeidar.

Ved sida av brunostkokinga, satsa Tim Reidar meir og meir på kvitostroduksjon, som foreldra ikkje hadde drive med på fleire år. Kjempekaret fekk køyrt seg! Auka sal av kvitost har gjort at Tim Reidar dei siste tre åra berre har arbeidd i ysteriet, medan foreldra har teke tok opp att brunostproduksjonen, på garden og på stølen.

– Me er naturlegvis redde for at dyra skal bli smitta att. Turistane, som har blitt ekstra mange på Prestholt etter at sherpa-trappa opp skardet vart bygd, tenkjer ikkje over at dei ikkje skal ta på dyra, eller gi dei nokon godbit. Ein turist med ryggsekk, som tek kontakt, betyr gjerne at her er det noko å få, og så går dei etter dei turgåande i staden for å følgje beiteruta si, seier Kjersti.

Vanleg arbeidstid er eit framandord for Tim Reidar. Han hentar mjølk på Prestholt om kvelden, pasteuriserer ho om natta når straumen er minst kostbar, og ystar om morgonen. Midt på dagen står han i det sterile rommet bak den store glasruta i kafeen i ysteriet, og tømmer osteformene.

Døgnet rundt

Arbeidsgleda og pågangsmotet har han truleg etter foreldra sine. Å passe primkjelen på Prestholt, er ikkje snargjort. Eit aggregat forsyner utstyret med straum. Røringa er elektrisk, og fyringa er med gass. Dette krev jamt tilsyn. Kjersti og Reidar slår av kokinga nokre timar midt på natta. Den stunda søv begge samtidig.

– Eg er B-menneske, og er på vakt til midnatt, nokre gonger lenger, seier Kjersti.

– Og eg er A-menneske, så eg set i gang att prosessen klokka seks om morgonen, seier Reidar.

50 liter brunost blir tømt or kjelen om føremiddagen. Kjelen blir grundig reingjort, så neste koking ikkje skal bli svidd. 300 nye mjølkeliter slått oppi, ostestoffet teke ut, og så set dei i gang ny koking av myse. Kvitosten frå Prestholt blir kasta. Eit EU-krav gjer at bruken av kjeldevatn ikkje er tillate, og vatnet som trengst til produksjon av kvitost, må strålebehandlast. Difor kan han ikkje bli menneskemat. Og for å bli dyremat, måtte han ha vore varmebehandla.

– Kva gir smaken?

Det var brunost laga på vintermjølk som fekk tre stjerner, og det er mykje kva geitene ét, som bestemmer smaken. Eg har eksperimentert med ymse blandingar av grovfôr. Mest mogeleg lokale grasartar, og eg brukar myse som tilsetjing. 10 liter myse tilsvarar ein kilo kraftfôr. På stølen kan smaken på osten variere gjennom sesongen. Når kosten til geitene er mykje vier, kjennes det. Når dei ét sopp seint på sesongen, blir smaken heilt annleis.

– Kor stor ære for trestjerners-brunosten har de to?

– Eg tykkjer me skal gi æra til den yngre generasjonen, så dei har noko å byggje på. Me er eit godt team!

– Kor lenge kan de halde på slik– er de ikkje som 63- og 64-åringar utslitne etter alle desse åra med slik døgnrytme?

– Noko slitasje på kroppen har det blitt, men jau, me har funne ein fin måte å organisere dette arbeidet på, så me kan halde på i mange år enno, seier Reidar.

Nye prosjekt

– Det eg gler meg til no, er å prøve meg på ost av upasteurisert mjølk, seier Tim Reidar Stenberg. - Dette forbaud EU-reglane i nokre år, men no er det tillate, og her nede i Hol har me vatn frå vassverket. Det eg har vorte god på etter 10 år i denne bransjen, har eg lese meg opp til å bli. Grunnlaget med to fagbrev i matfag, er godt å ha, seier han.

– Når ein pasteuriserer, drep ein alle uønskte bakteriar, men òg nokre som kunne gje ei større smaksvifte på ostane. Etter pasteurisering må me no tilsetje nye bakteriekulturar, som me har kontroll på, før prosessen går vidare. Med upasteurisert mjølk må me sjølve prøve å ta kontroll på den naturlege bakteriefloraen. Det gjer me med bruk av ulik temperatur og ulik fysisk handtering av osten, men her blir det å prøve og feile. Dette blir spennande – eg gler meg! Men di meir eg lærer, di meir oppdagar eg at eg ikkje kan!

Seier han med alle stjernene frå verdas største gourmetmatfestival.